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お菓子生地づくりに困ったら読む本

出版社名 池田書店
出版年月 2017年3月
ISBNコード 978-4-262-13029-3
4-262-13029-0
税込価格 1,674円
頁数・縦 175P 26cm

商品内容

要旨

プロを輩出する!辻調グループ製菓教授が徹底解説!素材の役割、生地づくりの手順と応用、失敗しないコツとワザが、写真とQ&Aでよくわかる!

目次

1 卵から始める基本生地(ムラング・フランセーズ
パータ・シュクセ
パータ・ビスキュイ
パータ・ジェノワーズ)
2 卵とバターの結びつきでつくる生地(パータ・ケック)
3 粉が主体の基本生地(パート・フイユテ
パート・ブリゼ
パート・シュクレ
パート・サブレ
パータ・シュー)

著者紹介

山〓 正也 (ヤマザキ マサヤ)  
エコール辻東京製菓主任教授。辻調理師専門学校を卒業後、1978年同校に入職し、製菓専門教員として教鞭をとる。1983年にフランス・リヨンの「ベルナション」で、また、1984年にはフランス・ニースの「シエル・ダジュール」で研修。2010年より現職。メディアへの出演・協力実績も豊富(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)