和食に欠かせないカツオ。古代には税として駿河・伊豆から都に運ばれたが、保存加工法は謎が多い。土器や木簡などを再検証し、最新の科学技術による分析で古代の調理法を再現。今なお続くカツオ文化の基層に迫る。

１　文献史料からみた古代のカツオ（日本列島とカツオ
『延喜式』からみた堅魚製品）
２　考古資料からみたカツオ（堝形土器とカツオ加工―沼津市域での出土事例から
古代駿河・伊豆地方における土師器堝の展開とその特質
古代におけるカツオ漁の再検討―駿河湾沿岸からの視点
堝形土器の考古生化学的分析からわかること
駿豆産の須恵器長頸瓶と「堅魚煎汁の容器」節
須恵器壺Ｇとはどのような容器か？）
３　古代の堅魚製品再現への挑戦（古代堅魚製品の再現実験―「荒堅魚」と「煮堅魚」
塩カツオ漬け汁の微生物学的検査からみた塩カツオの保存性
カツオ煮汁のコゲ分析からの起源類推アプローチ
鰹色利の保存性と壺Ｇ
鰹色利の粘性）
４　特別寄稿（田子地区に伝わる潮鰹づくり）
５　カツオの古代学―シンポジウム総合討論（古代の保存・加工法と食し方
加工法とさまざまな矛盾点
堝形土器でカツオを煮たのか
壺Ｇは鰹魚煎汁を運ぶ容器だったのか
二つの土器と今後の課題）