進化につなぐガストロノミックな技術改良ピエール・エルメ氏が広めたパイの折り方や、ベルナール・ロワゾー氏が生み出したフォンを使わないソースのように、「自分の技法」がフランス料理の“次の”スタンダードとして浸透することを目指したいと、高橋雄二郎シェフは言う。現代的な視点で、フランス料理の調理技術を科学的に分析し、既存の調理技法に改良を重ねて精細に仕上げた『ル・スプートニク』の料理の数々をテーマ別の技術ごとに解説。※『ル・スプートニク』２０１５年、東京・六本木に開業。ミシュラン１つ星を守り続ける。