より美味しく！　よりヘルシーで、より安全に！　人類の大発明「料理」を科学的にひもとく！　わたしたちがふだん口にする料理は、食材にさまざまな化学変化をほどこしたものです。なにげなく行っている料理も、食材の化学変化の過程を理解することで、意図した味を実現できるようになります。本書は、加熱や加工、調味、保存などさまざまな工程における化学変化を解説。日々の食生活の質ををより高めるための知識を提供します。第１章　料理は化学実験と同じ　１−１　酸性食品・塩基性食品って何だろう？　１−２　栄養とカロリー　１−３　食品を変化させる　１−４　食べると危険な食品　１−５　毒を持つ食品　第２章　加工の科学　２−１　洗うことの意味　２−２　アク抜きとアク取り　２−３　切り分ける　２−４　溶解と混合って違うの？　２−５　牛乳やマヨネーズはコロイド　第３章　加熱の科学　３−１　熱ってなんだろう？　３−２　燃焼による熱　３−３　電気による熱　３−４　液体の熱変化　３−５　食品の熱変化　３−６　加熱操作の実際　３−７　冷却　第４章　調味の科学　４−１　味覚と嗅覚の仕組み　４−２　調味料の種類　４−３　味付け順の効果　４−４　人工香味料　第５章　保存の科学　５−１　腐敗と中毒　５−２　食中毒とバイキンの関係　５−３　熱による腐敗防止　５−４　天日乾燥による腐敗防止　５−５　調味料による腐敗防止　５−６　化学物質による腐敗防止　５−７　バイキンの排除