本書は、牛馬を中心に、食肉をめぐる狩猟・漁労・畜産の労働・歴史・民俗について著述した。狩猟では、アイヌ・マタギ・山窩・鷹匠、漁労では、鵜飼い・家船衆・海女（国内・朝鮮の済州島）・捕鯨についても掲載した。また、牛馬・食肉に関する歴史と習俗を知ることは、現在の私たちの生活・文化・思考に役立つ。このような、身近な食生活と関わる事なのに、実際は自らが直接知らない生産現場や知ることが困難となった事象・習俗などを理解するには、絵や写真を通して解説に努めている。

現在の食肉の生産
狩漁の歴史と習俗
馬の歴史と馬頭観音
牛の歴史と牛頭天王
殺生肉食の禁令
食肉と「穢れ」の習俗
肉食の夜明け
屠場なければ食肉なし
畜産業の始まり
戦時・戦後の統制と混乱
肉用牛の飼養と国際化
畜産・食肉の安全確保
伝統のグルメ、和牛