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最新ウイスキーの科学 熟成の香味を生む驚きのプロセス

ブルーバックス B−2047

出版社名 講談社
出版年月 2018年2月
ISBNコード 978-4-06-502047-0
4-06-502047-6
税込価格 1,100円
頁数・縦 286P 18cm

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商品内容

要旨

製造工程の99%の期間を貯蔵が占めるウイスキーでは、熟成までに無数の成分が生成し、化学反応が進行する。樽の中は、まさに人智のおよばない小宇宙なのだ。しかし、近年のウイスキー人気の再燃によって、熟成プロセスの不思議さに注目が集まり、新たな知見や意外な発見が加えられてきている。知ればさらに旨くなる、熟成香味の驚くべきなりたち。いま世界で賞賛されるジャパニーズウイスキー。その「まろやかさ」の源泉も、ここにある。

目次

第1部 ウイスキーのプロフィール(それは偶然から始まった―錬金術と密造が拓いた歴史
世界のウイスキー群像―歴史が育んだ「5つの個性」
ウイスキーができるまで―若武者が大人の美徳をそなえるまで)
第2部 ウイスキーの少年時代(麦芽の科学―栄養と機能を横取りする人間の知恵
仕込みの科学―次の工程への繊細な下準備
発酵の科学―微生物たちの饗宴
蒸留の科学―躍り出る酒精たち
樽の科学―品質を左右する神秘の器
貯蔵の科学―ウイスキーは環境と会話する)
第3部 熟成の科学(「香り」の構造―ニューポット由来成分がつくる熟成香
樽は溶けている―樽由来成分とエタノール濃度の驚異
「味」に関する考察―「甘さ」「辛さ」を分けるもの
「多様さ」の謎を追う―水とエタノールの愛憎劇
「まろやか」になる理由―再び現れる意外な「役者」
ウイスキーは考える―忘れたくない3つのキーワード)
ウイスキーについてのよくある質問

おすすめコメント

好著『ウイスキーの科学』から8年、ハイボールと「マッサン」の流行は、研究をも進歩させた!さらにウイスキーが旨くなる最新成果!

著者紹介

古賀 邦正 (コガ クニマサ)  
1944年生まれ。1969年東京大学理学部卒業、サントリー(株)入社。中央研究所にてウイスキーの貯蔵・熟成の研究に十年余り携わる。その後、食品の機能性などの研究・開発に従事。1999年より東海大学開発工学部教授、2012年より放送大学客員教授を経て、一般財団法人自然環境研究センター客員上級研究員(非常勤)。農学博士。「「総体的調和」という見方・考え方」で2007年度文理シナジー学会学術賞。「総体的」に物事を見ようとするスタンスは若いときにウイスキーの熟成研究に取り組んだおかげと思っている(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)