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チーズの科学 ミルクの力、発酵・熟成の神秘

ブルーバックス B−1993

出版社名 講談社
出版年月 2016年11月
ISBNコード 978-4-06-257993-3
4-06-257993-6
税込価格 1,058円
頁数・縦 222P 18cm

商品内容

要旨

こんなタンパク質、ほかにない!学校給食でよく食べた三角形のチーズからネズミが顔を出しそうな穴あきチーズまで、人が「チーズ」に抱くイメージは千差万別。それこそが、この変幻自在な食品の特徴である。生まれてくる子のために用意された絶妙な「乳」が、酵素や菌、そして長期間にわたる熟成によって「至高の一切れ」となるまでのドラマを追う!

目次

第1部 チーズと出会うために(チーズは偶然につくられた
世界のチーズのプロフィール
チーズの選び方と楽しみ方)
第2部 チーズづくりの科学(ミルク成分の科学
乳酸菌と発酵の科学
凝乳の科学
加塩の科学)
第3部 チーズの熟成の科学(チーズの味と香りの変化
チーズ組織と物性の変化)
第4部 チーズと健康の科学(これだけわかったチーズの機能性)

おすすめコメント

チーズの美味しさの秘密とは? その豊富な種類、歴史、製造工程、熟成の仕組みから栄養学まで、読んで味わうチーズのすべて。

著者紹介

齋藤 忠夫 (サイトウ タダオ)  
1952年東京生まれ。1982年東北大学大学院農学研究科修了。農学博士。東北福祉大学講師を経て、1989年に東北大学大学院農学研究科助教授、2001年より教授。専門は畜産物利用学・応用微生物学。とくに機能性乳酸菌とヨーグルトやチーズに造詣が深い。日本酪農科学会賞、日本畜産学会賞、日本学術振興会第一回科学研究費優秀審査員賞、国際酪農連盟日本国内委員会第三回光岡賞などを受賞。現在、アジア乳酸菌学会連合(AFSLAB)会長、日本酪農科学会(JDSA)会長、日本農芸化学会フェロー(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)