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BREAD パンを愛する人の製パン技術理論と本格レシピ

出版社名 旭屋出版
出版年月 2009年2月
ISBNコード 978-4-7511-0813-0
4-7511-0813-1
税込価格 4,644円
頁数・縦 397P 図版16P 24cm

商品内容

要旨

プロばかりか家庭でパンを焼く人にとっての製パンガイドの決定版。正確かつ詳しい技術的説明やアルチザン・ブレッドの数々の配合の中に、パン製造に対する情熱や思いが詰まったショート・エッセイを織り交ぜられている。

目次

1 材料および技術的なことについて(パン製造の過程―仕込みから焼成まで
原材料とその役割
手作業における技術)
2 さまざまなパンの配合と飾りパンの色々(前発酵種にパン酵母を使用しているパン
ルヴァン種を使ったパン
サワー種を使ったライ麦パン
ストレート法によるパン
その他のパン
編みパンのテクニック
飾りパンその他のディスプレー用プロジェクト)

著者紹介

ハメルマン,ジェフリー (ハメルマン,ジェフリー)   Hamelman,Jeffrey
30年以上にわたってプロのパン職人として仕事を続けている。これまで職人あるいは講師として、北米のみならず、ヨーロッパ、アジア、南米、アフリカに渡った経験がある。1996年、パリで開催されたクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・ブランジュリー(パンのワールドカップ)では、アメリカチームのキャプテンを務めた。1998年、アメリカ合衆国76番目のマスター・ベイカーに認定。現在ヴァーモント州ノーウィッチにあるキング・アーサー・フラワー・カンパニーのベーカリーのディレクターと併設のベーキング・エデュケーション・センターの講師を兼務。毎月、1週間はプロ用のベーキング・コースを教え、残りの3週間はベーカリーで製造に携わる。また、新聞、雑誌、業界誌等にベーキングに関する文章を多数寄稿。2005年、ブレッド・ベーカーズ・ギルド・オブ・アメリカより長きに渡ってベーキングに貢献してきた人に贈られるゴールデン・バゲット賞を受賞。著書「ブレッド:ア・ベーカーズ・ブック・オブ・テクニークス・アンド・レシピーズ」は、2005年IACP(インターナショナル・アソシエーション・オブ・キュリナリー・プロフェッショナルズ)より料理本の新人賞であるジュリア・チャイルド賞を受賞
金子 千保 (カネコ チホ)  
画家。これまで日本とアメリカ合衆国で作品を発表してきた。また、通訳・翻訳者としても活躍。北海道大学農学部農学科卒業(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)