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新技法のアミューズ 料理、盛付け、器、提供法−その独創のかたち

出版社名 旭屋出版
出版年月 2014年12月
ISBNコード 978-4-7511-1119-2
4-7511-1119-1
税込価格 3,888円
頁数・縦 207P 26cm

商品内容

目次

野菜主体のアミューズ(こだわり野菜のアンチョビクリームソース
筍とオータムポエム、サマートリュフのビネグレット ほか)
肉・卵主体のアミューズ(フォアグラのムース トリュフ仕立て
ウフブイエ ほか)
魚介類主体のアミューズ(稚鮎のクスクス揚げ
明石だこのシャンパン蒸し ほか)
多彩な材料を組み合わせたアミューズ(穴子と茄子のエスカベッシュ
桃、桃のジュレ、キャビア ほか)

著者紹介

柳舘 功 (ヤナギダテ イサオ)  
1962年東京生まれ。幼い頃から料理に興味を持ち、中央大学史学科卒業後、87年に渡仏。『レカミエ』『タイユバン』『ボワイエ』(現在は『レ・クレイエール』)等で修業し、90年に帰国。97年に東京・青山に『REIMS YANAGIDATE』をオープンし、着実に評判を獲得。特にここ数年は個性的な魅力のアミューズ等で女性客の人気を集めている。現在、『Le REMOIS』『Le cafe BERTHOLLET』『Le CHARBON』等も経営(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)