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ソースの新しい使い方・見せ方 フランス料理の思考力 食感とプレゼンテーションの「なぜ」を読み解く

出版社名 旭屋出版
出版年月 2016年8月
ISBNコード 978-4-7511-1221-2
4-7511-1221-X
税込価格 3,240円
頁数・縦 143P 29cm

商品内容

要旨

食感とプレゼンテーションの「なぜ」を読み解く。

目次

ムース状のソース
ジュレ状のソース
水と油を分離させたソース
液体窒素で凍結させたソース
リオネル・ベカが生み出す創造的な皿と、表現するソース
野菜と果物のピュレがベースのソース
デザートのソース
発酵のソース