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ジェラート教本 基本技術と多彩なバリエーション

出版社名 旭屋出版
出版年月 2018年4月
ISBNコード 978-4-7511-1330-1
4-7511-1330-5
税込価格 3,240円
頁数・縦 143P 28cm

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商品内容

要旨

ジェラートの基本知識から、多彩なバリエーションのレシピまでを網羅。アイスとシャーベットのバリエーションのレシピ、合わせて70種類以上を掲載している。「ジェラートづくりの基本的な流れ」、「アイスのベースミックスの作り方」、「糖類の使い方」、「フルーツの使い方」、「オーバーランの知識」…等々、おいしいジェラートを作るために欠かせない基本知識と技術の解説を充実させた上でレシピを紹介。レシピとともに、原価の目安も掲載。ジェラートを使った「アイスケーキ」の技術も紹介した。

目次

1 ジェラートの基本知識と技術(ジェラートの特徴と魅力
ジェラートづくりの基本的な流れ ほか)
2 アイスのバリエーション(フルーツ(ベリー系
色々な果物)
チョコレート・ティラミスetc. ほか)
3 シャーベットのバリエーション(ポピュラーなフルーツ
珍しさのあるフルーツ ほか)
4 アイスケーキを作る(イチゴケーキ
マロンチョコレートケーキ ほか)
特別収録 ジェラート専門店の店づくり(人気「ジェラテリア」の店づくり拝見
「ジェラテリア」の経営面のポイント)

著者紹介

根岸 清 (ネギシ キヨシ)  
1952年東京生まれ。駒澤大学卒業後、ティー・ケー・サプライズ(株)(現・(株)エフ・エム・アイ※以下FMI)に入社。1982年、Conti Govanni氏よりジェラートの基礎を習い、1984年、Gelateria Bar Fontana(サルソマッジョーレ)、Gelateria Anna(チェザーノ・マデルノ)、Gelateria Pizzolato(セレーニョ)で修業。以来、日本ジェラート衛生協会委員及び専任講師として指導を行ない、FMIでのジェラートセミナーを開催(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)