店のそばの個性を、どう表現するのか。そのためには、そばの選び方から打ち方、かえしやだしの取り方をどう工夫するのか。その考え方と技術を、人気店の店主が語る。

『そば一仁』長谷川等―粗挽き粉をベースに、二八と十割の２本立てでお客を呼ぶ
『蕎麦きりさいとう』齋籐健司―自家製粉で、十割と外二のそば。酒との相性も考えた汁を考案
『手打そば菊谷』菊谷修―十割、外一、二八…。時々のそばの新たな個性を提案する
『松郷庵甚五郎』松村憲利―そば粉の個性を活かすため、あえて九一で打つそばが人気
『蕎麦・天麩羅ほりのうち』鈴木源治―国産・自家製粉で機械打ちに工夫を重ね、独自の二八そばで評判の店
『遊蕎心泰庵手打蕎麦』持木泰二―二八、十割と、個性の違う７種類のそばを打ち分ける人気店
『季節の料理と手打ちそばふく花』福島宏一郎―酒の後の“締め”で楽しめる、香り・味に印象度の高いそば
『手打ちそばにはち』藤原敬之―「もり」「田舎」。２種類の十割そばを活かす、かえしとだし
『十割手打ち蕎麦八十八庵』青木秀之―異なる２つの個性の十割そばを打ち分け、店独自の個性に
『そば処清川』加藤武司―二八と十割の２本立てで、それぞれの魅力を追求
『蕎麦みわ』萩原邦之―そば、挽き方、ふるい方を変え、３種類の十割そばを魅力にした