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日本料理の仕事大観 一流の技・知恵・秘伝 下巻

出版社名 旭屋出版
出版年月 2020年11月
ISBNコード 978-4-7511-1422-3
4-7511-1422-0
税込価格 4,180円
頁数・縦 735P 21cm
シリーズ名 日本料理の仕事大観

商品内容

目次

第1部 「向板」(造り(刺身)を引く
造りのあしらい
造りの多様な技 ほか)
第2部 「煮方」(炊く(煮る)、その心得
吸地、お椀、隠し味
下茹でや炊き方のコツ ほか)
第3部 忘れられた仕事・後世に残したい仕事(からすみ
いか塩辛
干し数の子 ほか)
特別収録 調理長編
特別収録 料理屋と料理人の流れの系譜
資料 日本料理店の運営に必要な設備、備品、管理項目

著者紹介

榎園 豊治 (エノキゾノ トヨハル)  
昭和38年(1963年)熊本県生まれ。立命館大学法学部在学中より、京都の料亭・割烹で修業を始める。卒業後、大阪「北乃大和屋」「味吉兆本店」等にて、料理の技術を学び、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。平成4年、音羽倶楽部の料理長に就任。以後、北新地「しづ家」「箕面つる家」「南地大和屋 三玄」等の料理長を歴任。平成16年、銀座「六雁」を立ち上げ、初代料理長を務める。現在は同店クリエイティブディレクター、(有)六雁研究所社長(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)