自然界を彩る色素の中で、カロテノイドが占める割合は多く、多種多様である。植物の光合成や動物の視覚に必要不可欠であるほか、抗酸化、抗腫瘍、免疫の賦活化など、さまざまな機能が注目されており、現在まで、天然から７５０種以上のカロテノイドが単離され、構造決定されている。本書は、動物、植物、微生物等におけるカロテノイドのさまざまな機能と生理活性を中心に、基礎的な反応機構や天然での分布、分離・分析方法まで、カロテノイド全般をわかりやすく紹介する入門書である。本書に出てくるカロテノイドにはすべて統一番号を記し、巻末にその名称と構造式を一覧にすることで読者の便宜を図った。また、半体系的命名法やおもなカロテノイドの吸収スペクトル、参考書籍やホームページ、市販されているカロテノイドの一覧、各種の索引など、付録も充実させた。

１　カロテノイド（研究の歴史
日本における研究の歴史　ほか）
２　植物における機能と生理活性（光合成系における生理機能
保護作用　ほか）
３　動物における機能と生理活性（生理作用
吸収と代謝）
４　生合成経路とその遺伝子（生合成の初期段階
原核光合成生物の生合成経路とその遺伝子　ほか）
５　分離・分析方法（抽出・精製方法
同定方法　ほか）
付録