本書では、種々の加工茶について、その魅力を特に嗜好特性因子の「香り」というものに焦点をしぼって探っています。茶を一つの原点にして３０年余り続けてきた香気分析に関する研究の過程と成果を、研究ノートとしてまとめました。

第１章　人間と茶樹の関わり
第２章　茶の香気分析法
第３章　釜炒り茶と焙じ茶の香気
第４章　被覆茶の香気
第５章　後発酵茶の香気
第６章　烏龍茶の香気
第７章　紅茶の香気
第８章　茶の香気まとめ
第９章　茶のカフェイン
第１０章　その他の茶飲料の香気
第１１章　有用植物精油の香気

各種茶の魅力を嗜好特性因子の「香り」という視点からその特性を述べた。(生活・健康・栄養図書総目録より)