「旨いすしには理由がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは？白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは？全国の絶品ずしも紹介。

第１章　旨いすしはどこが違うか（握りの技の差をＭＲＩで見る
飯粒の間の大きな空洞　ほか）
第２章　旨いすし飯と味つけ（コシヒカリ派、ササニシキ派
すし職人はどの米を選ぶか　ほか）
第３章　旨い赤身ネタ（赤身ネタの王様「ヅケ」
大トロ、中トロのうま味成分比較　ほか）
第４章　旨い白身ネタ、魚介ネタ（瀬戸内海物が最高のマダイ
マガレイからイシガレイまで　ほか）
第５章　すし職人がすすめる各地の絶品ずし（全国の旨いすしを食べ歩く
すしネタの宝庫、北海道　ほか）