本書は、食品成分の吸収・輸送および各種食品成分の体調調節機構に関する解説から構成されている。機能面では、免疫調節、制がん、血圧低下、脂質代謝調節、抗酸化、動脈硬化抑制、抗菌などの幅広い領域をカバーしている。素材面では、食品タンパク質およびペプチド、機能性脂肪酸の一部、ビタミン、各種低分子成分などについて記載する。

１　食品成分の腸管吸収機構
２　食品タンパク質の体内への取り込みと免疫系への作用
３　発がんの分子メカニズムと食品因子
４　食品による解毒酵素の誘導とがん予防
５　食品ペプチドの血圧低下機構
６　ビタミンの遺伝子発現調節機構
７　共役リノール酸のはたらき
８　フラボノイドの生理機能評価
９　茶の免疫調節機構
１０　香辛料成分の体調調節機構
巻末付録　略語索引・解説

近年注目を集める食品の機能性成分について、最新の研究成果を気鋭の執筆者陣がやさしく解説。