• 本

調理場1年生からのミザンプラス講座 フランス料理の素材の下処理

出版社名 柴田書店
出版年月 2012年3月
ISBNコード 978-4-388-06136-5
4-388-06136-0
税込価格 2,640円
頁数・縦 119P 26cm

商品内容

目次

野菜(野菜を切る、きざむ(基本の道具/「切る」に関することば)
野菜の切り方(定形の切り方/一般的な概念) ほか)
魚介(魚をあつかう(魚をさばく包丁/基本の道具/魚のもち方/水洗いのしかた/魚のそうじ→フィレにおろす/魚の切り方に関することば)
たい(丸い魚の例)(そうじ/三枚におろす/フィレのあつかい/皮を取る) ほか)
肉(肉をあつかう(肉をさばく包丁/基本の道具)
牛フィレ肉(そうじ/フィレの塊をフィスレする/1ポーションをフィスレする) ほか)
その他とフォン(こしょう(ミニョネット)
ブーケ・ガルニ(縛り方) ほか)
道具の使い方(シノワ、パソワール/タミ/ムーラン/ポッシュ(コルネ)/マンドリーヌ)

出版社
商品紹介

プロ1年生が最初に担当する仕事、ミ・ザン・プラス(素材の下処理)を素材ごとに、写真とイラストも豊富に詳解する教科書。

著者紹介

コルビ,ドミニク (コルビ,ドミニク)   Corby,Dominique
1965年パリ生まれ。1994年に来日、「ラ・トゥールダルジャン東京店」(ホテルニューオータニ東京)のエグゼクティブシェフに。その後「ホテルニューオータニ大阪・レストランサクラ」の総料理長を経て、現在「ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン」(東京・銀座)のエグゼクティブ・ディレクター(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)