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ジビエ・バイブル 野鳥、熊、鹿、猪、ウサギ…素材の扱い方から料理まで

出版社名 ナツメ社
出版年月 2016年9月
ISBNコード 978-4-8163-6106-7
4-8163-6106-5
税込価格 3,520円
頁数・縦 175P 26cm

商品内容

要旨

フランスをはじめとした欧州の秋冬の風物詩、ジビエ(野鳥獣)料理。日本でも近年注目が集まっています。本書では、飲食店でよく使われる野鳥獣を中心に、それぞれの肉の特徴や扱い方のコツ、料理を写真とともに紹介しました。さらに、狩猟及び捕獲の現場を取材し、食と命についても示唆を得られる内容となっています。

目次

野鳥(マガモ
コガモ
カルガモ・オナガガモ
キンクロハジロ
ヤマバト
ヤマウズラ
キジ
エゾライチョウ・ヤマシギ
コジュケイ・その他小鳥)
獣(シカ
イノシシ
ノウサギ
ツキノワグマ・アナグマ
ハクビシン)

著者紹介

川崎 誠也 (カワサキ セイヤ)  
大阪の調理師学校を卒業して、フランス料理店で勤務後渡仏し、フランス各地の星つき店で9年間修業。帰国後六本木「オーシザーブル」シェフを経て、1993年「レストラン アラジン」開業
皆良田 光輝 (カイラダ コウキ)  
銀座「山和」で2年半、有楽町「アピシウス」で13年間修業後、神田・六本木「パ・マル」で9年間シェフを務める。2008年「KAIRADA」開業。狩猟免許を持ち、クマ、イノシシ、シカの大物猟に出向く
藤木 徳彦 (フジキ ノリヒコ)  
駒場学園高等学校食物科卒業後、蓼科高原のオーベルジュで修業。1998年「オーベルジュ・エスポワール」開業。NPO法人日本ジビエ振興協議会理事長を務める
有馬 邦明 (アリマ クニアキ)  
イタリア料理店で修業後渡伊し、ロンヴァルディアやトスカーナ等で2年間修業し帰国。2002年「パッソ ア パッソ」開業。ジビエをはじめ日本全国の食材生産者を訪ね歩く
谷 利通 (タニ トシミチ)  
鎌倉「ジョージ&レイ」を経て広尾「レストラン アラジン」で修業後、フランス、スイスに渡る。帰国後、四谷「メゾン カシュカシュ」シェフ等を経て、2012年「レストラン タニ」開業(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)