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だしの神秘

朝日新書 602

出版社名 朝日新聞出版
出版年月 2017年1月
ISBNコード 978-4-02-273702-1
4-02-273702-6
税込価格 836円
頁数・縦 239P 18cm

商品内容

要旨

日本の風土と職人の誇りが極めた「千年の一滴」。昆布と鰹節で丹念に引いただしのあの深い深いうま味の正体は。日本人の旺盛な探求心のもと積み重ねた食材の選択、独特の加工技術―長い年月の末に完成された、神秘のだしを堪能する。「確実に料亭レベルのだしを引ける」とっておきのレシピも公開。

目次

1話 日本のだしの完成度
2話 うま味と舌の小宇宙
3話 だしを科学する
4話 日本のだし、世界のだし
5話 だしの歴史をたどる
6話 最高のだしを作る、材料と技術
7話 老舗料理屋のだしの奥義
8話 日本のだしは健康的か?
9話 だしのプライド

おすすめコメント

【自然科学/化学】日本料理のおいしさに絶対欠かせない味の礎がだしである。古来、油脂や砂糖が一般に手に入らなかった日本で、うまみをなすだしが発展していった歴史からひもとき、またうまみを最大限に引き出す料亭のだしを平易な言葉で科学的に分析。神秘なるだしの世界を照らす。

著者紹介

伏木 亨 (フシキ トオル)  
1953年、京都府生まれ。京都大学農学部卒業。同大学大学院農学研究科食品工学専攻博士課程指導認定退学。同大学農学研究科教授を経て、龍谷大学農学部食品栄養学科教授。NPO法人日本料理アカデミー理事、和食文化国民会議会長代行も務める。2014年、紫綬褒章受章(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)