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うま味の秘密

和食文化ブックレット 7 ユネスコ無形文化遺産に登録された和食

出版社名 思文閣出版
出版年月 2017年5月
ISBNコード 978-4-7842-1895-0
4-7842-1895-5
税込価格 990円
頁数・縦 94P 21cm

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商品内容

目次

1 日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか(うま味しかなかった日本
うま味という言葉)
2 うま味の科学―うま味成分の代表、アミノ酸と核酸(うま味を持つアミノ酸
うま味を持つ核酸
うま味受容体の発見
うま味の相乗効果
うま味物質グルタミン酸はなぜナトリウム塩なのか
うま味成分の工業生産
うま味という感覚の特徴
おいしさの証明)
3 日本で発展しただしや調味料(だしの素材
調味料
三河尾張地方の伝統醸造産業―伝統の調味料を今に継ぐ
麹菌という宝物)
4 うま味と日本人の心(うま味がもたらす食材の季節感
郷土の発酵食品
うま味が日本人にもたらした健康的な食)
5 うま味を次世代に伝える(幼児期の体験が、中高年になって戻る場所を教える
幼児期の食体験が重要であることの証明
うま味教育の必要性)

著者紹介

伏木 亨 (フシキ トオル)  
1953年生。京都大学大学院農学研究科博士課程修了(食品工学専攻)。龍谷大学農学部教授。龍谷大学食の嗜好研究センター長。京都大学名誉教授(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)