• 本

誰も教えてくれなかったプロに近づくためのフレンチの教科書

出版社名 河出書房新社
出版年月 2017年12月
ISBNコード 978-4-309-28660-0
4-309-28660-7
税込価格 2,420円
頁数・縦 191P 26cm

商品内容

要旨

伝統に培われたクラシックな高級料理。気鋭のシェフが表現する斬新な一皿。カジュアルで活気溢れるビストロ料理。豊かな土地の恩恵を受けた郷土料理。フランス各地で継承される家庭の味。そのすべてが詰まった本。ポタージュやサラダ、シャルキュトリ、肉、魚介、デザートといった体系的な分類に加え、序章ではフランスの日常的で陽気なメニュー〜「スナック」としか表現しようのないもの〜も紹介。

目次

序章 温故知新〜フランスのスナック(ウフ・マヨネーズ
オムレツ ほか)
1章 ポタージュ(焼きとうもろこしのスープ
スープ・ド・ポワソン ほか)
2章 サラダ(クロタン・ド・シャヴィニョルのサラダ
ホワイトアスパラガスのグリエ ほか)
3章 シャルキュトリ(きのこのソーセージ
ハム ほか)
4章 肉(鴨胸肉のポワレ、グリーンペッパーソース
プーレ・ソテ、マレンゴ風 ほか)
5章 魚介(牡蛎のスペシャル〜谷昇ベスト料理
鰯のタルタル仕立て ほか)
6章 デザート(ピーチ・メルバ
ル・マンジュ・トゥーのピーチ ほか)

おすすめコメント

10年連続ミシュラン2ツ星の名店ル・マンジュ・トゥーの谷シェフが教える、もう一段上のテクニック。素材の下処理から仕上げまで、後進に伝えたい技術と知識をたっぷり詰め込みました。

著者紹介

谷 昇 (タニ ノボル)  
1952年東京都新宿区生まれ。栄養専門学校在学中よりアンドレ・パッション氏率いる「イル・ド・フランス」で働き、卒業後就職。76年と89年に渡仏し、アルザス「クロコディル」などで研鑽を積む。帰国後は「オー・シザーブル」などを経て、94年、「ル・マンジュ・トゥー」開店。町田調理師専門学校で講師を務めるほか、テレビや雑紙でも活躍。2012年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)