• 本

読むだけで腕があがる料理の新法則

ワニブックス|PLUS|新書 219

出版社名 ワニ・プラス
出版年月 2018年2月
ISBNコード 978-4-8470-6122-6
4-8470-6122-5
税込価格 972円
頁数・縦 223P 18cm

商品内容

要旨

「おいしい」には科学的なワケがある!日本一予約がとれない料理教室のシェフの紙上講座開講!

目次

1章 加熱の新法則―すべての食材は「ゆっくり加熱すること」でおいしくなる(僕の弱火調理は「低温調理」だけではなく「低速調理」
「しっとりジューシーでやわらかい」は水分のコントロールから生まれる ほか)
2章 味つけの新法則―「おいしい」の基本は塩、「出し」はすべての食材に入っている(塩分は0・8%前後が、生理的に「おいしい」濃度
「塩少々」「塩で味をととのえる」はあり得ない! ほか)
3章 切り方の新法則―正しく使えば包丁は研がなくてかまわない(包丁は安いものでじゅうぶん。研ぐ必要もありません
包丁を3本の指だけで持ってみましょう ほか)
4章 調理器具の新法則―高い鍋より電卓と温度計を買えば料理はうまくなる(調理器具はこれだけでじゅうぶん
機能が多すぎる調理家電で「料理脳」が働かなくなる ほか)

出版社・メーカーコメント

予約のとれない料理教室を主宰し、テレビや雑誌でいまや引っ張りだこの「弱火シェフ」こと水島弘史シェフ「野菜炒めも、トンカツも、ハンバーグも、冷たいフライパンから弱火で作ったほうがおいしくなる」という衝撃的な調理法を紹介して大きな話題になった。 テレビやレシピでは伝えきれなかった、さらに詳しい「弱火」「低温」「低速」の使い方、他の料理にもすぐ応用できる調理のツボを、科学的な根拠をやさしく説明しながら伝えます。これまでの「常識」をくつがえす水島式調理で、ふだんの料理がプロ級にランクアップ。本を読むだけで、今日から料理がいきなり上手になる、読む料理教室、開講です。内容の紹介ハンバーグは手でこねてはいけない0.8%の塩分が「おいしい」理由ソテー、グリル、オーブン調理の違いとはパスタは湯切りしなくていいペペロンチーノは2%の塩水でゆでよう筑前煮をつくるとき出しを入れすぎると塩分過多になるアクアパッツアは煮魚ではなく蒸し料理厚切りフィレ肉をフライパンだけでジューシーに焼く方法すべての肉は「120度のオーブン」でおいしく焼ける腕力に自信がない人は中華鍋を買わないほうがいい包丁は刃こぼれしていても研がなくてかまわない正しく切れば古いトマトも種まで角切りにできる肉汁があふれるハンバーグ、あふれないハンバーグ対決ひき肉の油は低温の油で洗って落とす焼いてから煮こめば肉は固くならないしゃぶしゃぶは油が落ちてヘルシー、は勘違い etc.

著者紹介

水島 弘史 (ミズシマ ヒロシ)  
1967年福岡県生まれ。大阪・あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュ・ブランで研修。帰国後、恵比寿「ラブレー」に勤務、94年より3年間シェフをつとめる。2000年7月・東京・恵比寿に「サントゥール」を開店し「エムズキッチンサントゥール」と改め2009年まで営業。2010年からは麻布十番「水島弘史の調理・料理研究所」で料理教室を主宰し、科学的な調理理論を取り入れた独自の指導を行っている。大学、企業の研究所にもデータを提供、新メニュー開発、調理システムのアドバイスも行う(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)