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食感をめぐるサイエンス 味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る

出版社名 化学同人
出版年月 2019年8月
ISBNコード 978-4-7598-2006-5
4-7598-2006-X
税込価格 4,400円
頁数・縦 331P 26cm

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商品内容

要旨

ガストロフィジックスの専門家と、一流シェフによる執筆。食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす!

目次

1 味と風味の複雑な世界
2 食べ物は何からできている?
3 食品の物理的特性―形態・構造・テクスチャー
4 テクスチャーと食感(口当たり、舌触り、歯ごたえ、質感など)
5 食感を楽しもう
6 テクスチャーの世界へさらに進む
7 なぜ私たちは食べ物を好きなのか?
レシピ

おすすめコメント

「食感」はおいしさや味わいに重要な役割を果たす要素の一つである。本書では、料理と味覚の関係を研究する「ガストロフィジックス」の専門家と一流シェフがコラボレーションし、食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす。味覚、テクスチャー、食材の変化など、食感をめぐる科学の基礎をわかりやすく解説。50のレシピと、さらに日本語版オリジナルの食感レシピを掲載する。

著者紹介

モウリットセン,オーレ・G. (モウリットセン,オーレG.)   Mouritsen,Ole G.
デンマークのコペンハーゲン大学教授。専門は生物物理学、および料理と味覚の関係などを研究する「ガストロフィジックス」。有名シェフとのコラボにより調理し、フードライターとしても活躍。平成28年農林水産省任命「日本食普及の親善大使」。デンマーク国内外における日本食文化の研究・紹介・普及に寄与した功績が認められ、叙勲された(旭日中綬章)
ストルベク,クラフス (ストルベク,クラフス)   Styrbaek,Klavs
受賞歴のあるシェフ。実験的なレストランとシェフの学校を合体した、ガストロノミーイノベーションプロジェクト「ストルベク」を夫妻で運営している
石川 伸一 (イシカワ シンイチ)  
宮城大学食産業学群フードマネジメント学類教授
萱島 知子 (カヤシマ トモコ)  
佐賀大学教育学部学校教育課程准教授
島田 良子 (シマダ リョウコ)  
兵庫県立大学環境人間学部食環境栄養課程助教
冨永 美穂子 (トミナガ ミホコ)  
広島大学大学院教育学研究科人間生活教育学講座准教授
山下 絵美 (ヤマシタ エミ)  
東大阪大学短期大学部実践食物学科准教授
湯浅 正洋 (ユアサ マサヒロ)  
長崎県立大学看護栄養学部栄養健康学科助教(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)