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だしの研究 だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、調理とサイエンス

出版社名 柴田書店
出版年月 2020年8月
ISBNコード 978-4-388-06327-7
4-388-06327-4
税込価格 3,300円
頁数・縦 215P 26cm

商品内容

目次

日本料理店7店の74のだしと料理/他ジャンルのシェフの和だし使い(日本料理晴山 山本晴彦
虎白 小泉瑚佑慈
多仁本 谷本征治
てのしま 林亮平
木山 木山義朗 ほか)
おもなだし素材(昆布/カツオ節/煮干し・焼き干し)
だしを考える(一番だしの調理科学(川崎寛也)
「だし」のサイエンスとデザイン(川崎寛也)
対談(川崎寛也/林亮平))

おすすめコメント

だしにこだわりを持つ、東西の若手料理人7人が74のだしとそれを生かす料理を紹介。科学的なデータをもとにした解説を加えた、だしを理解するために役立つ一冊。【本の構成】・日本料理店7店 74のだしと料理  山本晴彦(晴山)、小泉瑚佑慈(虎白)、谷本征治(多仁本)、林 亮平(てのしま)、木山義朗(木山)、大屋友和(翠)、加藤邦彦(うぶか)・他ジャンルのシェフの和だし使い  加藤順一(スブリム)、平 雅一(ドン ブラボー)・おもなだし素材 昆布/カツオ節/煮干し・焼き干し・だしを考える 一番だしの科学/「だし」のサイエンスとデザイン