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有名店・人気店の進化するそば打ちの技術 手打ち・機械打ち・自家製粉18店に学ぶおいしさの理論とプロの技法

出版社名 旭屋出版
出版年月 2022年8月
ISBNコード 978-4-7511-1474-2
4-7511-1474-3
税込価格 4,180円
頁数・縦 211P 26cm

商品内容

目次

人気18店の「そば打ち」プロの技術と考え方(手打玄蕎麦ことぶき(群馬・館林市)
玉笑(東京・明治神宮前) ほか)
「かえし」×「だし」の研究(指導・料理製作 永山寛康)
自家製粉そば店の「仕入れ」研究(手打玄蕎麦ことぶき(群馬・館林市))
新規参入で知っておきたい「新・製麺機器」「厨房づくり」の視点(麺ビジネスコンサルタント 渡邉眞人)
そば店の自家製麺・自家製粉専用機器ガイド