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和食店の鮮魚つまみ 刺身の工夫と魚介料理のアイデア150

出版社名 柴田書店
出版年月 2022年10月
ISBNコード 978-4-388-06356-7
4-388-06356-8
税込価格 3,080円
頁数・縦 175P 26cm

商品内容

要旨

予約で連日満席の人気店による鮮魚のメニューアイデア150。刺身、造り、和え物、地浸けから、煮物、焼き物、揚げ物まで。「売れる魚介メニュー」のヒント、ここにあります。居酒屋、小料理、割烹、すべての和食店に。

目次

人気店の鮮魚つまみと素材使いのアイデア(namida(下北沢)
酒井商会(渋谷)
創和堂(恵比寿)
の弥七(荒木町)
オ山ノ活惚レ(代官山) ほか)
鮮魚つまみのバラエティ(刺身、造り、和え物ほか
和え物、地浸け、酢の物ほか
珍味、酒肴
蒸し物、煮物ほか
焼き物、揚げ物ほか)

出版社・メーカーコメント

「魚介をおいしく食べさせる」刺身の工夫、鮮魚つまみが150品超!刺身や鮮魚料理でさまざま工夫を凝らす店が増えている。本書は都内の予約困難な人気店6店による、アイデア満載の「鮮魚つまみ」150品超を紹介。「刺身は味つけして提供」「たっぷりの野菜と魚介で一皿に」「“酸と油”で食べやすく」「野菜やフルーツの酸味と甘みをとり入れる」「発酵漬物を隠し味に」「仕上げの香りづけ」「あん、たれ、浸け地、和え衣のバリエーション」など、テクニックや発想も多種多様。また、安価な部位の活用術や魚介の仕入れについての考え方、魚介によく合う各店の日本酒やワインも掲載した。