魚介の使いこなしからニッポン・ガストロノミーの今が見える！「日本ならではのガストロノミー」を表現するうえで、魚介は最強のコンテンツだ。四季折々の豊富な食材、鮮度や品質にこだわり、さらにおいしさを求めて発達した流通や調理の技術……この土壌を生かし、独自に掘り下げて、新しい味わいと魅力を生み出すシェフたちの皿にフォーカス。型どおりの魚料理にとらわれない魚介の選び方、テクニック、料理構成とともに、「素材を生かす」という考え方のさまざまな形を紹介する。今もっとも勢いに乗ったイノベーティブレストランの魚介料理集（全87品）。