日本料理に欠かせない品でありながら、焼きものや椀ものに比べて光が当たることが少ない「和えもの」。しかし、和える素材の下処理や、合わせる調味料（和え衣）の仕立てに無数のバリエーションがあり、日本料理の技術の真髄が詰まった料理といっても過言ではありません。本書は、１〜２章で「ゴマ和え」と「白和え」の基本形と発展形を掲載。３章〜５章では主素材別に、伝統的な仕事あり、目から鱗のオリジナル和え衣ありのバラエティー豊富なレシピを紹介する。巻末には「和え衣図鑑」も収録。≪掲載店≫赤坂おぎ乃／江戸前　芝浜／京料理　直心房さいき／旬の菜と旨い酒　おおはま／八雲茶寮／悠々