四方を海に囲まれた日本では、土地ごと、季節ごとにさまざまな魚介が水揚げされ、ゆえに魚種に合わせた高度な調理技術が発達してきた。本書では、日本料理店で用いられる５１種の魚介（魚、貝、エビ、カニ、イカ、タコ）を、２０人の料理人が調理。素材の目利きから、仕込み、切りつけ、加熱、盛付けまで、一連の流れを豊富な写真とともに紹介する。伝統的な技術に進化を加えた、日本料理店ならではの魚仕事を学ぶのに最適な一冊。