日本酒の魅力｜

日本酒は、文化・歴史・技術の結晶として発展し、国内外で高く評価されている。本特集では「ＳＡＫＥＯＬＯＧＹ」をキーワードに、　日本酒学が未来を拓く事を願って、日本酒の文化・歴史、新たな展開、健康との関係を探求した。
日本酒は、神事や庶民の暮らしとともに進化し、時代に応じて変化してきた。現代では、品質を重視した酒造りに加え、海外市場の拡大や食文化との融合が進んでいる。さらに、低アルコール酒やスパークリング日本酒など、消費者の嗜好を反映した商品開発も活発化している。
こうした日本酒の歴史や発展、未来への取り組みを、医学・自然科学、人文・社会科学の視点から包括的に研究する学問が「日本酒学（Ｓａｋｅｏｌｏｇｙ）」である。本特集では、その観点から日本酒の魅力と可能性を探った。本誌が日本酒の新たな価値を考える契機となれば幸いである。
（特集アドバイザー：岸　保行（新潟大学　教授））

目次
Ｉ　日本酒の文化と歴史
１　日本酒の文化と変遷／今田　周三
２　日本酒の歴史／原　直史
３　技能伝承を続ける杜氏と蔵人の今昔／堀　圭介
４　江戸の人々が愛した酒好きの鬼−「酒呑童子」の物語とそのパロディー／畑　有紀
［コラム］「ブランド」は誰が決める？−江戸から昭和にかけての日本酒流通／二宮　麻里
［コラム］海外での清酒製造の始まり／喜多　常夫
［コラム］コメ作りからみる日本酒／宮本　託志
ＩＩ　日本酒の新たな展開
１　進化する海外ＳＡＫＥ市場／松崎　晴雄
２　規則が導くＳＡＫＥの多様性／木村　咲貴
３　日本酒の高級化／佐藤　淳
４　酒米の地産地消−量的広がりから質的深化へ／林　芙俊
５　日本酒の未来−伝統と革新の融合による世界酒への挑戦／岸　保行
６　日本酒の香りはどこからくるのか／金桶　光起
［コラム］日本酒の品質に関する法制度／渡辺　英雄
［コラム］実践日本酒ペアリング／山内　祐治
ＩＩＩ　日本酒と健康
　１　酵母の研究から人の健康長寿へ／西田　郁久
　２　「酔い」の脳科学／武井　延之
　３　酒粕　往古来今／柿原　嘉人
［コラム］酒粕の有効活用から健康を考える（酒粕の楽しい話）／さけ　かす子
［コラム］糖尿病とアルコール摂取の関係／山本　正彦

特集まとめ　ＳＡＫＥＯＬＯＧＹ〜日本酒学が拓…他