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月刊専門料理 2019年8月号

出版社名 柴田書店
発売日 2019年7月19日
雑誌JAN 4910034050895
雑誌コード 03405-08
税込価格 1,620円

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商品内容

雑誌銘柄情報

プロの料理人におくる業界唯一の料理技術誌

特集情報

料理人の魚仕事、鮨職人の魚仕事|

出版社情報

[特集]
●料理人の魚仕事、鮨職人の魚仕事
 ―周囲を海に囲まれた日本は、季節ごとにさまざまな魚介類が
  手に入り、ゆえにバラエティ豊かな魚種に合わせた高度な
  調理技術が発達してきました。では、現代のガストロノミーに
  おける魚料理の技術と表現とは、どんなものでしょうか。
  今月は、料理人と鮨職人のそれぞれの魚仕事と表現に
  フォーカスします。

 ◇魚種で見る、37人37品のアプローチ
 ◇ミラノ―パリ 海外で活躍する日本人シェフの魚仕事
 ◇レストランの魚仕事
 ◇上げ潮の30代に見る 鮨屋の魚仕事
 ◇ヤニック・アレノの鮨店「L’Abysse」のコース全品紹介
 ◇包丁職人、坂下勝美の仕事

[TOPIC]
◆「三陸国際ガストロノミー会議2019」レポート

…ほか