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月刊専門料理 2019年9月号

出版社名 柴田書店
発売日 2019年8月19日
雑誌JAN 4910034050994
雑誌コード 03405-09
税込価格 1,650円

商品内容

雑誌銘柄情報

プロの料理人におくる業界唯一の料理技術誌

特集情報

料理人のための数字研究|

出版社情報

[特集]
●数字で見る料理、数字で見るレストラン
  料理人のための数字研究
 ◇PART1 経費や店舗データから店の運営を識ろう
   ラ ペ(東京・日本橋)/ラッセ(東京・目黒)/
   三輪亭(東京・豪徳寺)/リアン(東京・池尻大橋)
 ◇PART2 料理の原価と値付けを識ろう
   レストラン ラフィナージュ(東京・銀座)/チェンチ(京都・神宮丸太町)/
   ボルト(東京・牛込神楽坂)/タランテッラ・ダ・ルイジ(東京・白金高輪)
 ◇PART3 シェフのスケジュール管理を識ろう
   レストラン リューズ(東京・六本木)/アルドアック(東京・代々木八幡)/
   ムーグルモン(東京・西永福)/マ プール(東京・東大前)/
   リオス ボングスタイオ(神奈川・横浜)
 ◇PART4 開業に必要な資金と準備期間を識ろう
   Eme(東京・武蔵小山)/フランス料理 タンモア(東京・赤坂)/
   L’EAU(東京・外苑前)/Fff...TOSHI
   〜restaurant chinois〜(東京・六本木)/
   イル・チェントリーノ(大阪・松屋町)

[TOPIC]
◆熟成肉がたったの数日で完成!?今冬発売の“熟成促進装置”とは
  渡辺雄一郎(ナベノ−イズム)/橋義弘(瓢亭)
◆食材から調味料、厨房機器、テーブルウェアまで
  シェフの愛用アイテム
 ◎村田吉弘(菊乃井)/山本征治(日本料理 龍吟)/
  山根大助 (ポンテベッキオ)/ 下村浩司(エディション コウジ・シモムラ)
◆“やまけん”こと山本謙治氏が気鋭シェフ2氏をナビゲート!
  いわて短角牛を巡る旅

…ほか