プロの料理人におくる業界唯一の料理技術誌

料理人のための数字研究｜

［特集］
●数字で見る料理、数字で見るレストラン
　　料理人のための数字研究
　◇ＰＡＲＴ１　経費や店舗データから店の運営を識ろう
　　　ラ　ペ（東京・日本橋）／ラッセ（東京・目黒）／
　　　三輪亭（東京・豪徳寺）／リアン（東京・池尻大橋）
　◇ＰＡＲＴ２　料理の原価と値付けを識ろう
　　　レストラン　ラフィナージュ（東京・銀座）／チェンチ（京都・神宮丸太町）／
　　　ボルト（東京・牛込神楽坂）／タランテッラ・ダ・ルイジ（東京・白金高輪）
　◇ＰＡＲＴ３　シェフのスケジュール管理を識ろう
　　　レストラン　リューズ（東京・六本木）／アルドアック（東京・代々木八幡）／
　　　ムーグルモン（東京・西永福）／マ　プール（東京・東大前）／
　　　リオス　ボングスタイオ（神奈川・横浜）
　◇ＰＡＲＴ４　開業に必要な資金と準備期間を識ろう
　　　Ｅｍｅ（東京・武蔵小山）／フランス料理　タンモア（東京・赤坂）／
　　　Ｌ’ＥＡＵ（東京・外苑前）／Ｆｆｆ．．．ＴＯＳＨＩ
　　　〜ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ　ｃｈｉｎｏｉｓ〜（東京・六本木）／
　　　イル・チェントリーノ（大阪・松屋町）

［ＴＯＰＩＣ］
◆熟成肉がたったの数日で完成！？今冬発売の“熟成促進装置”とは
　　渡辺雄一郎（ナベノ−イズム）／橋義弘（瓢亭）
◆食材から調味料、厨房機器、テーブルウェアまで
　　シェフの愛用アイテム
　◎村田吉弘（菊乃井）／山本征治（日本料理　龍吟）／
　　山根大助　（ポンテベッキオ）／　下村浩司（エディション　コウジ・シモムラ）
◆“やまけん”こと山本謙治氏が気鋭シェフ２氏をナビゲート！
　　いわて短角牛を巡る旅

…ほか