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料理王国 2019年9月号

出版社名 CUISINE
発売日 2019年8月6日
雑誌JAN 4910194410997
雑誌コード 19441-09
税込価格 1,100円

商品内容

雑誌銘柄情報

料理人のための料理専門誌

特集情報

王道のフォアグラを今、どう使うか?|

出版社情報

[巻頭インタビュー]
◆ガストロノミー界の重鎮
  オリビエ・ローランジェさん
 
[大特集]
●フォワグラの「基本」と「応用」  
 ◇ベテランシェフによるフォワグラ再考 
  特別対談 
   中村勝宏さん(ホテルメトロポリタン エドモント 統括名誉総料理長)×
    下村浩司さん(エディション・コウジ シモムラ)
     後輩たちに伝えたい「唯一無二の食材」
 ◇コンソメと合わせてスープ仕立てに 中村勝宏さん  
 ◇甘酒でふっくら仕上げたコンフィ
   隈元香己さん(ホテルメトロポリタン エドモント シェフ)  
 ◇生のまま塩でマリネした冷製料理 下村浩司さん  
 ◇和の食材と融合させたテリーヌ
   石原雅弘さん(東京ステーションホテル 総料理長) 
 ◇フォワグラの基礎知識
   アラン・ルージエ氏 おいしいフォワグラはこうして生まれる

 ◇超実践 今日から使えるスターター
   6つの異なる“調理法”による、6つのフィンガーフード
    高橋雄二郎さん(ル スプートニク) 
 ◇フォワグラでフィンガーフードを! 挑戦してみたい6つのアイディア
   加藤順一さん(スブリム)  
 ◇本場で育ったシェフのフォワグラ使い
   オリビエ・オドスさん(シェ オリビエ)  
 ◇フランス料理、4人の求道者たち
   フォワグラ使いのアイディアを学ぶ
  ・杉本 雄さん(帝国ホテル 東京料理長)
  ・森永正宏さん(ラ・ファミーユ・モリナガ) 
  ・荒井 昇さん(オマージュ) 
  ・佐々木康二さん(プレスキル)
 ◇ホールから4つの料理を作る
   フォワグラの下処理
    赤坂洋介さん(ピエール・ガニェール) 
 ◇フォワグラ セッション
   ブルーノ・メナールさん×山内賢一郎さん  

…ほか