出版年月：

2016年11月

ISBNコード：

978-4-12-102408-4 (4-12-102408-7)

頁数・縦：

２０２Ｐ　１８ｃｍ

［要旨］

料理の素材を引き立て、味付けの決め手となる調味料。古くから用いられてきた発酵調味料の醤油・味噌・酢は、日本の食卓に欠かせないばかりか、海外での需要も年々高まっている。本書は、発酵学の第一人者がこれら三大調味料の製造過程や成分をわかりやすく解説。我が国の食文化に根ざした歴史や魅力を述べる。さらには、近年の科学的知見をふまえ、血圧上昇や肥満の抑制、発ガン予防などの驚くべき効能も紹介する。

［目次］

第１章　醤油の話（塩のこと；醤油の歴史；醤油ができるまで　ほか）；第２章　味噌の話（味噌の歴史；味噌の造り方と種類；味噌の成分　ほか）；第３章　酢の話（「酢」とは；日本の酢の歴史；酢の造り方と種類　ほか）

発酵学の第一人者が醤油・味噌・酢の生成過程を解説。興味深い歴史と文化を詳述し、疾病予防作用などの驚くべき機能も紹介する。

小泉　武夫 (コイズミ　タケオ)　　

１９４３年（昭和１８年）、福島県の酒造家に生まれる。東京農業大学農学部醸造学科卒業。農学博士。東京農業大学名誉教授。現在、広島大学、鹿児島大学、琉球大学、石川県立大学等の客員教授を務める。専門は醸造学、発酵学、食文化論（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）