笹や葉らんは、すし職人の包丁技術が加わって、笹切り・葉らん切りとして、すしの仕切りや飾りに使われるようになった。本書は、この伝統的な技術を後世に残し、さらに将来を担う若い調理師の正しい技術指導を主眼として作成された。基本的な笹切り・葉らん切りの技法はもとより、高度な技まで、写真を多用して、わかりやすく解説。図案も約３００種、さらに盛りつけ例も掲載した、料理人の必携書。

第１章　基礎編（笹切り・葉らん切りの基礎知識
笹・葉らんの知識　ほか）
第２章　実践編（剣笹
山切り　ほか）
第３章　飾り物の世界（飾り物／横綱の土俵入り・相撲の取り組み
錦鶏・如月・睦月　ほか）
第４章　子どもが喜ぶ絵柄（桃
カエル　ほか）
第５章　知識編（笹切り・葉らん切りの歴史と発達
笹・葉らんの選び方　ほか）

古くから寿司や日本料理などに使われてきた笹切り・葉らんの各種切り方と図案約１００種、盛り付け例を紹介した料理人必携の技法書。