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だし=うま味の事典

出版社名 東京堂出版
出版年月 2014年11月
ISBNコード 978-4-490-10854-5
4-490-10854-0
税込価格 2,860円
頁数・縦 234,3P 20cm

商品内容

要旨

本家本元の日本人だからこそ知っておきたい和食の知恵!!日本の食の重要なキーワードとして世界が注目する「だし=うま味」。その科学的知識、伝統的な利用法から具体的なだしの取り方、選び方等まで満載。

目次

序章 だしとうま味は和食文化
第1章 だしのうま味を科学する
第2章 だしの素材(昆布 こんぶ)
第3章 だしの素材(鰹節 かつおぶし)
第4章 だしの素材(煮干し にぼし)
第5章 だしの素材(干し椎茸 ほししいたけ)
第6章 素材とだしの取り方
第7章 世界のうま味食材

著者紹介

星名 桂治 (ホシナ ケイジ)  
日本かんぶつ協会シニアアドバイザー、かんぶつマエストロ講師。西野商事(現、日本アクセス)を経てエイチ・アイ・フーズ株式会社を設立。乾物乾麺研究所所長として乾物の普及に努める
栗原 堅三 (クリハラ ケンゾウ)  
北海道大学名誉教授。東京工業大学理学部卒業。同大学院博士課程修了。理学博士。東京工業大学理学部助手、北海道大学薬学部助教授、同教授、学部長、青森大学学長、NPO法人うま味インフォメーションセンター理事長などを歴任。専門は神経と感覚の分子生理学。日本薬学会賞、日本味と匂学会賞などを受賞
二宮 くみ子 (ニノミヤ クミコ)  
NPO法人うま味インフォメーションセンター理事。上智大学大学院理工学研究科卒業、広島大学大学院生物生産学部博士課程修了。農学博士。1982年味の素株式会社に入社し、1985年以降、日本うま味調味料協会技術部会および広報部会、うま味研究会、国際グルタミン酸情報サービス、NPO法人うま味インフォメーションセンター等を通じて、国内外でのうま味に関する講演、執筆など、うま味研究の推進、うま味の普及活動や“うま味・だし”をテーマとした食育活動等に従事(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)