編者のことばから：管理栄養士の業務遂行に必要な，食品材料に関する知識，調理過程，特に加熱に関する基礎知識と，加熱により食品材料に起こる栄養素・呈味成分・機能性成分・物性の変化などに関する知識，テクスチャーおよびおいしさを評価する方法に関する知識，献立作成に関する知識などを，教科書として理解しやすく記述した.