フランス料理の遺産を継承する（パテ・アンクルート
ペルドロのシャルトリューズ風　ほか）
ソースのこと（ブレス鶏のガランティーヌ仕立て、ソース・アルブフェラ
ヒラスズキのポワレ、デュグレレ風　ほか）
コンソメのこと（ジビエのコンソメ
スープ・ド・ポワソン・クラリフィエ　ほか）
季節感のこと（マダイのマリネ、和歌山産の柑橘いろいろ
サワラのフュメ・グリエ　ほか）
キュイッソンのこと（仔牛の骨付き背肉のロティ
仔鳩のブロシェット風グリエ　ほか）
これからの料理のこと