１章　においをミクロの世界から理解するための有機化学の基本（におい分子の構造の基礎事項
におい分子の性質
におい分子の構造解析の基本手段）
２章　におい素材のにおい研究の基本（におい素材のにおい特性の解析
におい素材のにおい成分の分析方法
官能評価の基礎）
３章　においを感じる仕組み（嗅覚メカニズム）に基づいたにおい素材のにおい解析（においを感じる仕組み
ＧＣ‐ＭＳによる複合臭の解析）
４章　においを発する素材のにおい解析の実践（植物のにおい解析の実践
食品のにおい解析の実践）
５章　におい分子の構造変化によるにおいの変化（におい分子の構造の変化がにおいをどう変えるか
白檀の重要なにおい成分サンタロール類の構造変化とにおいの関係
バニリン誘導体の構造変化とにおいの関係
ベチバーの主要成分クシモールおよびその誘導体の構造とにおいの関係
γ‐ラクトン類の構造とにおいの関係）