プロの料理人も一般読者も、ノーベル賞受賞者も絶賛した全米ベストセラーに、日本の読者向けの情報を補足。「料理のサイエンス」入門の書。実習レシピ付。

第１章　甘いものの話（砂糖とデンプンは見かけは違うのに、なぜ同じ炭水化物なのですか
精製されていない砂糖は体にいいのですか　ほか）
第２章　塩―生命を支える結晶（ポップコーン用の塩と普通の塩は違うのですか
アーモンドのタパス―揚げても良し、焼いても良し　ほか）
第３章　脂肪―この厄介にして美味なるもの（「脂肪」と「脂肪酸」の違いは何ですか
脂肪を腐敗させにくくする方法を教えてください　ほか）
第４章　キッチンの化学（浄水フィルターの仕組みを教えてください
ベーキングソーダとベーキングパウダーの違いは何ですか―消費期限と効力のテスト法　ほか）
第５章　肉と魚介（肉―陸の恵み
魚介―海の恵み）