東京・祐天寺の人気ジェラテリア「アクオリーナ」。オーナーシェフの茂垣綾介氏は、約７年に渡るイタリア修業で料理や加工肉、菓子など幅広いジャンルの技術を習得。帰国後はジェラート職人の道を歩み、豊富な知識と経験から、素材の旬をギュッと詰め込んだ多彩なジェラートを次々と生み出している。水や空気も重要な材料となり、素材の成分や組成の知識も要するなど、科学的な視点も不可欠なジェラートづくり。本場イタリアで講師を務めた経験ももつ茂垣氏が、歴史や特徴、製法や理論、素材について解説するとともに、１２５品のレシピを披露する。≪本書の構成≫１ジェラートを知る　２．ジェラートの製法と理論　３．ジェラートの基本素材　４．どこにもないジェラートを作るソルベット　基本プロセス／加熱プロセス／コールドプロセス　ミルク系ジェラート　ミルク・乳製品／卵／ナッツ／チョコレート／野菜・栗／インフュージョン／ドルチェ／和素材プラントベース／ガストロノミー／ノンシュガー　成分表／サブパーツの作り方／コラム