江戸前握り寿司、押し寿司、棒寿司の知識から魚のおろし方まで、日本の伝統的な寿司の技術を網羅した決定版。

第１章　寿司の基本技術
第２章　握り寿司　魚
第３章　握り寿司　いか・えび・かに・魚卵・たこ
第４章　握り寿司　具・厚焼き玉子
第５章　巻き物・関西寿司（押し寿司・棒寿司・茶巾寿司）・稲荷寿司・ちらし寿司
第６章　「トレハ」「炊飯ミオラ」・海苔・笹切り・道具

江戸前にぎり寿司の基礎知識から各種魚のおろし方まで、すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍。