「なぜ」美味しいのかを紐解く、キッチン・サイエンス

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• 神奈川大学生協書籍部 （神奈川県横浜市神奈川区）

　我々日本人の食卓にもはや欠かす事のできない食材、魚。その宗とするところは
食材個々の持ち味にあり、そして旨味にある事は周知の事実だろう。しかしながら、
その旨味がどこから来ているのか、なぜ旨いのかを知る機会となると限られてくる。

　本書は日本人にとって親しみ深い魚種にスポットを当て、その魚の持ち味の根源、
旨味の根源を科学的に分析し、わかりやすく解説する一冊である。腹の膨らんだ
アナゴはなぜ良くないか、料理法に応じたイカの選び方と旨味の性質の違いなど、
高級感漂う魚種からきわめて日常的な魚種まで、より深く魚について理解し、より
素材の良さを引き出して料理をする上での助けとなる内容が多く解説されている。

　料理と科学というと、あたかも化学式や構造式を思い浮かべ、互いに相成れない
印象を抱く方もいるかもしれない。しかし本書はあくまでも平易な表現につとめ、
科学を通じて食材のよさをより一層料理へと昇華させる手助けをしてくれる一冊と
言える。実際に料理中に開くには読み応えがある本なので、美味しそうな魚料理を
頭に思い浮かべながらじっくりと読んでいきたい。

（2014年5月31日）