〈実践〉料理の味から追求した包丁研ぎの技法　月山義高流研ぎの理論とテクニック　◆砥石の選び方◆鋼材の種類◆包丁の構造◆切れ味の考え方/藤原将志／著本・コミック：オンライン書店e-hon

〈実践〉料理の味から追求した包丁研ぎの技法　月山義高流研ぎの理論とテクニック　◆砥石の選び方◆鋼材の種類◆包丁の構造◆切れ味の考え方

藤原将志／著

出版社名	誠文堂新光社
出版年月	2022年3月
ISBNコード	978-4-416-52194-6 （4-416-52194-4）
税込価格	3,850円
頁数・縦	１６０Ｐ　２６ｃｍ

商品内容

要旨	砥石の選び方、鋼材の種類、包丁の構造、形作りの研ぎと刃付けの研ぎ、切れ味の考え方。鋼材・砥石・食材の違いによる、研ぎ方と味の違いの研究を、この１冊に収録。
目次	第１章　包丁研ぎを考える―包丁と研ぎ道具を知る第２章　鋼材の種類について―鋼材の組織や特徴を知る第３章　砥石の種類と使い方―さまざまな砥石を知る第４章　包丁研ぎの基礎―研ぎ方と砥石の使い分け第５章　包丁別研ぎ方講座―和包丁編第６章　包丁別研ぎ方講座―洋包丁編第７章　天然砥石の種類と使い方―合砥の魅力について天然砥石の現状について

要旨

砥石の選び方、鋼材の種類、包丁の構造、形作りの研ぎと刃付けの研ぎ、切れ味の考え方。鋼材・砥石・食材の違いによる、研ぎ方と味の違いの研究を、この１冊に収録。

第１章　包丁研ぎを考える―包丁と研ぎ道具を知る
第２章　鋼材の種類について―鋼材の組織や特徴を知る
第３章　砥石の種類と使い方―さまざまな砥石を知る
第４章　包丁研ぎの基礎―研ぎ方と砥石の使い分け
第５章　包丁別研ぎ方講座―和包丁編
第６章　包丁別研ぎ方講座―洋包丁編
第７章　天然砥石の種類と使い方―合砥の魅力について
天然砥石の現状について

出版社・メーカーコメント

包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し、“切れ味”について追求した研ぎの技術を紹介した一冊。顕微鏡による鋼材の組織を確認しながら、様々な砥石で研いだ刃先の状態やその包丁で切った食材の味の違いなど、包丁を切れ方だけでなく、切った食材の味からも追求しています。有名料理店シェフの信頼も厚く、研ぎの年回契約を複数の料理店と結んでいる研ぎ師として、これまで研究してきた包丁研ぎの技術や理論をわかりやすく紹介しています。