第１編　食品ゲルの形成・特性（ゲル状食品の形成
食品ゲルの形成機構）
第２編　ゲル状食品のテクスチャー・おいしさと咀嚼・嚥下（ゲル状食品のテクスチャー
ゲルのおいしさ　ほか）
第３編　エマルション食品の調製・構造とおいしさ（エマルション食品
エマルションゲルの調整とテクスチャー・おいしさ）
第４編　粒子とゲル（食品ハイドロコロイドの構造と物性
もち米粉の粒子径と分散糊液の特性　ほか）