麺の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ
ブルーバックス Ｂ−２１０５
| 出版社名 | 講談社 |
|---|---|
| 出版年月 | 2019年7月 |
| ISBNコード |
978-4-06-516745-8
（4-06-516745-0） |
| 税込価格 | 1,100円 |
| 頁数・縦 | ２３８Ｐ １８ｃｍ |
書籍ダイジェスト配信サービス SERENDIP 厳選書籍 要旨 うどん、蕎麦、素麺、ラーメン、スパゲッティなど、いずれの「麺」も苦手だという日本人は稀だろう。また、イタリアのパスタ、アジア各地の風土料理などには多様な形態が発達するなど、麺は世界中で愛されている食品でもある。あらゆる麺に共通する食感やのどごし、味の秘密はどこにあるのだろうか？本書は、食品化学の観点から、主たる麺の素材である小麦粉の特性を分析することで、麺のおいしさが何によって生まれるかを探り、それを踏まえた調理法を提案する。約１万年前に人類が栽培を始めた小麦は、もともと高原の砂漠地帯の厳しい環境で育っており、そのサバイバル戦略から生まれた小麦独特の形質が、おいしさに深く関係しているようだ。著者は工学院大学先進工学部応用化学科教授。1988年に日清製粉に入社し、長らくパスタなど食品の研究開発に携わった。現在、麺を特集したテレビ番組でコメントするなどの活躍もしている。 |
商品内容
| 要旨 |
うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麺、ライスヌードル―あらゆる麺の秘密を科学する。麺の材料になる粉の成分と、製造工程で起こる変化や、麺の形、そしてゆで方、炒め方、ソースやつゆの絡み方など、おいしさを左右する、さまざまな要因が―。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか。くわえて、さまざまな実験を通して明らかになる、麺をよりおいしく食べるコツの数々を教えます！ |
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| 目次 |
第１章 小麦粉、蕎麦粉、米粉―麺を作る粉の科学（小麦粉 |
おすすめコメント
パスタ、ラーメン、蕎麦……。麺類はなぜこんなに魅力的なのか。科学の視点でその理由に迫り、美味しく食べる簡単な裏技も紹介！