四半世紀以上にわたり活躍する職人であり、全国の郷土寿司を訪ね歩く研究家だからこそ語れる、すしの新たな可能性とその魅力。一見、脇役に見える酢飯だが、実は味のカギを握る主役級の存在だった？すしダネをさばく包丁から伝わる職人特有の感覚や繊細さとは？マグロ、ブリ、イカ、カツオ、コハダといった定番ネタから、生いなりずしや果物ずし、キノコずしなどの創作寿司まで、その「旨さ」の秘密に迫る。すし好きはもちろん、職人仕事に惹かれるすべての人に贈る一冊。

第１章　そもそもすしはなぜ美味しいのか？（すしマジック！？酢飯の重要性と魚の脂の見極め
魚の皮も美味しく食べる技「湯引き」　ほか）
第２章　すしをもっと美味しく（イカの甘さを引き立てる
カツオは温かいうちに　ほか）
第３章　郷土寿司の世界（郷土寿司とは何か）
第４章　新たな美味しいすしの創造（新たなすしを考案する
３０秒は飲み込めない！？キンメダイの生粕漬け黒米握りずし　ほか）
第５章　食材魂という価値観（「こだわり」と価値観のすれ違い
食材の価値を見つめ直す視点　ほか）