澱粉および関連糖質について，性状・試験法・製造・利用など読者に必要なデータを含めて第一線研究者が詳しく解説したハンドブック。〔内容〕I．澱粉科学の基礎（歴史，分子構造，固体構造，生合成と分解，化学反応，分析法と試験法，機能的性質）／II．澱粉関連酵素の科学（概論，関連酵素の構造と作用特性）／III．各種澱粉・糖質の製造とその特性および応用（概論，澱粉の製造法，化工澱粉とその利用，各種澱粉起源糖質，澱粉の高分子特性の利用，澱粉と糖質の生理的作用の応用）