だしにこだわりを持つ、東西の若手料理人７人が７４のだしとそれを生かす料理を紹介。科学的なデータをもとにした解説を加えた、だしを理解するために役立つ一冊。【本の構成】・日本料理店７店　７４のだしと料理　　山本晴彦（晴山）、小泉瑚佑慈（虎白）、谷本征治（多仁本）、林　亮平（てのしま）、木山義朗（木山）、大屋友和（翠）、加藤邦彦（うぶか）・他ジャンルのシェフの和だし使い　　加藤順一（スブリム）、平　雅一（ドン　ブラボー）・おもなだし素材　昆布／カツオ節／煮干し・焼き干し・だしを考える　一番だしの科学／「だし」のサイエンスとデザイン